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东莞黄江电工培训学校宴席菜肴烹调工艺的准备

东莞黄江电工培训学校宴席菜肴烹调工艺的准备

[培训网价格] 1380 元 [学时] 15
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1096
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
[报名咨询]     在线QQ咨询     网上报名
联系电话:0769-33203599

详细介绍

东莞黄江电工培训学校宴席菜肴烹调工艺的准备

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 ()东莞黄江电工培训学校制定宴席的菜单

在举办宴席时,第一件事就是要制订菜单。宴席菜单是宴席指导性文件,是宴席的艺术设计蓝图和现场施工图。菜单的书写格式主要有提纲式、表格式两种.提纲式是最常用的一种菜单书写格式,它是根据宴席的规格和顾客的要求,按照基本的上菜程序,分门别类写上菜名。表格式是以表格的形式,将菜肴的名称、用料、味型、色择、上菜顺序、刀工成型、烹调方法等都一一列出来。更有详细者还列明所用餐具规格、各菜成本及售价等(见表11-2)

 () 东莞黄江电工培训学校烹饪原料的准备

烹饪原料准备是指菜品在生产加工以前进行的各种烹饪原料的准备过程。准备的内容是根据已制订好的“烹饪原料采购单”上的内容要求进行的。准备的方式有两种:一种是超前准备,如干货原料、调味原料、可冷冻冷藏的原料等,提前在生产加工以前的一段时间就可以采购回来并经验收后人库保存起来;另一种是按规定的时间即时采购,如新鲜的蔬菜和动物原料,或活禽、活水产原料(饭店无活养条件时或活养的数量、品种存在不足时)等,在进行加工之前规定的时间内采购回来。

检查菜单中涉及的原料和市场供应情况(包括原料价格),如果发现原料库存不足或市场供应有问题,应及时补足或准备代用品,必要时也可以更换菜肴品种.如果这些问题在菜单与顾客见面后发现,采用代用品或更换菜肴品种,应征得顾客同意后方可进行。

() 东莞黄江电工培训学校设备工具的准备

检查烹制设备(炉火、蒸锅、油锅、炖锅等)是否完好,热源是否充足;检查所需调味品是否上齐备足;检查各种盛器是否都洗净到位。

()明确人员分工

东莞黄江电工培训学校根据本部门技术力量的情况,组织好人员分工,每个环节要有专人负贵,并做好每个环节之间的衔接工作,如水台部与砧板部、蒸炖部的衔接,砧板部与后锅部的衔接,蒸炖部与后锅部的衔接,厨师长与打荷、面点部、传菜部和楼面经理的衔接等,使各项工作能有条不紊地顺利进行。

三、东莞黄江电工培训学校宴席菜肴烹调工艺的实施

 ()辅助加工阶段

辅助加工阶段是指为基本加工和烹调加工提供净料的各种预加工或初加工过程.例如,各种鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发等。

 ()基本加工阶段

基本加工阶段是指将烹饪原料变为半成品的过程。例如,热菜是指原料的成型加工和配菜加工,并为烹调加工提供半成品;而冷菜则是制熟调味,如卤制水晶肴肉,或对原料的切配调味,如对黄瓜的成型加工、腌渍、调拌人味,以做凉拌黄瓜之用。对于整批宴席或大型宴席,用于美化菜肴的装饰点级品也要预制出来,提前码摆在盘中,届时会缩短上菜时间。

 ()烹调与装盘加工阶段

烹调加工是指半成品经烹调或制熟办“工后,成为可食菜肴的过程·例如,莱肴经配份后,需要加热烹制和调味,使之成菜;成熟后的菜肴再经装盘工艺,便成为一个完整的莱品成品。冷菜则是在热菜烹调之前先行完成了装盘。

 ()成品输出阶段:

成品翰出阶段是指将生产出来的菜肴及时有序地上席,以保证宴席正常运转的过程.从开宴前第一道冷菜上席,到最后一道水果上席,菜品成品输出是与宴席运转过程相联系的。

构成宴席莱品生产过程的六个阶段,因为生产加工的重点不同而有区别,甚至是相对独立的,但是作为推个过程的一个部分,由于前后工序的连接和任务的规定性,它们又是紧密联系、协同作用的。



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