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东莞高埗叉车培训学校介绍菜肴装饰的方法

东莞高埗叉车培训学校介绍菜肴装饰的方法

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[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1102
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
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详细介绍

东莞高埗叉车培训学校介绍菜肴装饰的方法

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东莞高埗叉车培训学校菜肴装饰是利用菜肴主辅料以外的原料,采用拼、摆、镶、塑等造型手段,在莱肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法.采用辅助装饰能使菜肴的形状、色调发生明显变化,如同众星捧月,可使主菜更加突出、充实、丰富、和谐,弥补了菜肴因数量不足或造型需要而导致的不协调、不丰满等情况。辅助装饰花样繁多,与主体装饰不同的是:有些装饰侧重于美化,有些装饰侧重于食用,且大多在菜肴成熟后装饰(复杂的装饰可超前制作)。常见的形式有点缀和围边。

  东莞高埗叉车培训学校的南瓜盅做热菜盛器要蒸熟

在某地举办的一次烹饪技术大赛上,食品雕刻作品除了单独项目的比赛外.还在热菜中大量使用。有的是点级装饰,有的是作为菜品的盛器,从雕刻的技法和造型上都各有千秋,但在具体应用上都出现了明显的差异.其中有两个作品都是南瓜盅:南瓜采用浮雕,内部装人菜品,从造型、刀工上几乎很难分出高低,但结果评委给的分数都相差甚远,原因是,一个南瓜盅与菜品结合得比较完美,上桌前与菜品一起上笼蒸熟,既有装饰效果又能食用。而另一菜品虽然雕刻很好,但上桌前没有蒸熟,不但南瓜不能食用,而且与熟的菜品放在一起,造成生熟不分,影响了整个菜品的食用价值,所以不能得到较高的分数。

() 东莞高埗叉车培训学校的点缀法

点缀法是用少量的物料通过一定的加工,点缀在菜肴的某侧,形成对比与呼应,使菜肴重心突出。这类加工简洁、明快、易做。常见的用雕刻制品对菜肴的装饰多属干点绷手法根据是否对称分为对稼点缀和不对称点缀。

对称点级的特色在于对称、协调、稳重.如单对称,多用于腰盘盛装的莱肴,在菜肴两旁对称地点级;中心对称点级,多见于圆盘盛装的块状菜肴,将点级物置于菜肴中间部位,如同花蕊,所以又称花蕊式点缀。如金黄色“凤尾对虾”尾朝外码于盘中,中间饰以鲜红番茄花。此外还有双对称、多对称和交叉对称点辍等.对称的点级物应同样大小、同样色泽、同样形状.在制作过程中,切忌两处不同样造型。三侧点缀属于不对称点缀,适用于圆形盛器。菜品多是精细的丝、片、丁、条或花刀块。在烹法上,以炸、烟、爆、炒、煎为主,如“油爆乌花”盘边三侧辅以碧绿黄瓜切成的佛手花,上置一颗红樱桃,赏心悦目。另外还有简单而最常见的局部点级,一般用蔬菜、水果或食雕花卉等,摆放在盘子的一边来点级美化菜肴,弥补盘边的局部空缺,有时还能创造一种意境、情趣,如“松鼠戏果”中盘边用一串葡萄作点级物。

1.局部点级

局部点级是指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后.点级在盘子一边或一角,以谊染气氛、烘托菜肴。这种点级方法的特点是简洁、明快、易做.如用番茄和香菜叶在盘边做成月季花花边;用番茄、柠檬切成兰花片与芹菜拼成菊花形镶边等。

2.对称点缀

对称点级是指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。对称点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴时装饰,其特点是对称、协调,简单易掌握,一般在盘子两端做出同样大小、同样色泽的花形即可。如用黄瓜切成连刀边,隔片卷起,放在盘子两端,每两片逢中嵌人一颗红樱桃,做成对称花边等。

3.中心点缀

中心点缀是在盘子中心用装饰料拼成花卉或其他形状,对菜肴进行装饰,它能把散乱的菜肴通过在盘中有计划的堆放和盘中心拼花的装饰统一起来,使其变得美观.如用玉米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等原料在盘中心拼成花饰等户;

 4.全围点缀 

全围点级是用装饰料通过一定的方法加工成型,围在菜肴的四周,这种围边方法,较适于圆盘的装饰,围出的菜肴比用其他点级更整齐、美观,但刀工要求也较严格,如用煮熟去壳的鹤鹑蛋沿中线用尖刀锯齿状刻开,围在盘子四周;用黄瓜、玉米笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图案花边等。

5.半围式点缀

半围式点缀是运用点级物进行不对称点缀围边,点缀物约占盘的1/3,主要是追求某种主题和意境来美化菜肴。

 () 东莞高埗叉车培训学校的围边法

半围边法也称“镶边”,行业中有时做莱肴装饰美化的统称。围边较之点辍复杂,也可以说是若干个点缀物的组合,因此具有一定的连续性。恰如其分的围边可使菜品的色、香、味、形、器有机地统一,产生诱人的魅力,刺激食者产生强烈关感及食欲.常见的方式有,几何形围边和具象形围边。

1.几何形围边

几何形围边是利用某些固有形态或经加工成为特定儿何形状的物料,按一定顺序方向,有规律地排列,组合在一起,其形状一般是多次重复,或连续,或间隔,排列整齐,环形摆布,有一种曲线美和节奏美。如“乌龙戏珠”用鹤鹑蛋围在扒海参周围。还有一种半围花边也属于此类方法,半围法围边时,关键是掌握好被装饰的菜肴与装饰物之间的分量比例、形态比例、色彩比例等,其制作没有固定的模式,可根据需要进行组配。

2.象形围边

象形围边是以大自然物象为刻画对象,用简洁的艺术方法提炼出活拨的艺术形象。这种方式能把零碎散乱而没有秩序的菜肴统一起来,使其整体变得统一美观。常用于丁、丝、末等小型原料制作的菜肴。如“宫灯鱼米”用蛋皮丝、胡萝卜、黄瓜等几种原料制成宫灯外形,炒熟的鱼米盛放在其中。象形围边所用的物像有动物类,如孔雀、蝴蝶等;植物类,如树叶、寿桃等;器物类,如花篮、宫灯、扇子等。

东莞高埗叉车培训学校需要指出的是,上述种种菜肴装饰美化形式并不是孤立使用的,有时可以用两种或两种以上的形式进行装饰美化,许多场合下还要根据个人的经验思维和技巧加以发挥和创造。



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