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东莞凤岗电工考证学校菜肴造型与盛器的选择

东莞凤岗电工考证学校菜肴造型与盛器的选择

[培训网价格] 1380 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1751
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
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详细介绍

东莞凤岗电工考证学校菜肴造型与盛器的选择

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东莞凤岗电工考证学校菜肴盛器是指烹调过程的最后一道工序装盘所用之盘、碟、碗等器皿。一般地说,菜肴盛器具有双重功能,一是使用功能,二是审美功能.菜肴造型时选择恰当的盛器,不仅能为菜肴的形式锦上添花,而且还可烘托宴席气氛,调节顾客情绪,刺激食欲。

东莞凤岗电工考证学校菜肴与盛器具体配合时的情况比较复杂,形态有别、色彩各异、图案不同的盛器与同一菜肴组配,会产生迥然各异的视觉效果。反之,同一盛器与色、形不同的多种菜肴相配,也会产生不同的审美印象。不同质地、形态以及色彩和图案的盛器有不同的审美效果。

 () 东莞凤岗电工考证学校盛器大小的选择

盛器的大小选择要根据菜点品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定。一般大盛器的直径在50cm以上,冷餐会用的镜面盆甚至超过了80cm。小盛器的直径只有5cm左右,如调味碟等。大盛器自然盛装的食品多,可表现的内容也较丰富。小盛器盛装的食品自然少些,表现的内容也有限。一般来说,在表现一个题材和内容丰富的菜点时,应选用40cm以上盛器;在表现厨师精湛的刀工技艺时,可选用小的盛器。在宴席、美食节及自助餐采用大盛器象征了气势与容量,而小盛器则体现了精致与灵巧。因此,在选择盛器大小时,应与餐饮实际情况相结合。

 () 东莞凤岗电工考证学校盛器造型的选择

盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形的一般多为圆形和椭圆形的,是饭店、酒家日常使用最多的盛器。另外,还有方形、长方形和扇形的,这是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型、植物造型、器物造型和人物造型。动物造型的有鱼、虾、蟹和贝壳等水生动物的,也有鸡、鸭、鹅、鸳鸯等一类的,还有牛等兽类动物造型和龟、鳌等爬行动物造型,亦有蝴蝶等昆虫造型和龙、凤等吉祥动物造型。气植物造型的有树叶、竹子、疏菜、水果和花卉等。器物造型的有扇子、篮子、坛子、建筑物等.人物造型的有福建名菜“佛跳墙”使用的紫砂盛器,在盛器的盖子上塑了一个生动有趣的和尚头像。还有民间传说中的八仙造型,如宜兴的紫砂八仙盅等.盛器造型的创意很多,其主要功能是能点明宴席与菜点主题,以引起顾客的联想,达到谊染宴席气氛的目的,进而增进了顾客的食欲。因此,在选择盛器造型时,应根据菜点与宴席主题的要求来决定。

盛器造型还能起到分割和集中的作用.如想让一道菜肴给客人有多种品尝的口味,就得选用多格的调味碟。如“龙虾刺身”、“脆皮银鱼”等,可在多格调味碟中放上芥末、酱油、茄汁、椒盐、辣椒酱等调料供客人选用。我们把一道菜肴制成多种口味,而又不能让它们相互串味,则可选用分格型盛器。如“太极鸳鸯虾仁”盛放在太极造型的双格盆里,这样既防止了串味,又美化了菜肴的造型。有时为了节省空间,则可选用组合型的盛器,如“双龙戏珠”组合型紫砂冷菜盆,这样使分散摆放的冷碟集中起来,既节省了空间又美化了桌面。

总之,菜点盛器造型的选择要根据菜点本身的原料特征、烹饪方法及菜点与宴席的主题等来决定。

() 东莞凤岗电工考证学校盛器材质的选择

盛器的材质种类繁多,有华贵靓丽的金器和银器,古朴沉稳的铜器和铁器,光亮照人的不锈钢,也有散发着乡土气息的竹木藤器,粗拙豪放的石器和陶器,精雕细琢的玉器,精美的瓷器和古稚的漆器,晶莹剔透的玻璃器皿,还有塑料、搪瓷和纸质器皿等。盛器的各种材质特征都具有一定的象征意义,金器、银器象征荣华与富贵,瓷器象征高雅与华丽,紫砂、漆器象征古典与传统,玻璃、水晶象征浪漫与温馨,铁器、粗陶象征豪放,竹木、石器象征乡情与古朴,纸质与塑料象征了廉价与方便,搪瓷、不锈钢象征了清洁与卫生等。

盛器材质的选择要考虑时代背景、地域文化、地方特色.有时还要考虑客人的身份地位和兴趣爱好。此外,盛器材质的选择还要结合餐饮本身的市场定位与经济实力来决定.定位高层次的餐饮可选择金器、银器和高档瓷器。定位中低层次的可选择普通的陶瓷器,定位特色风味的则要根据经营内容来选择与之相配的特色盛器。烧烤风味可选用铸铁与石头为主的盛器,傣家风味食品可选用以竹子为主的盛器等。

() 东莞凤岗电工考证学校盛器颜色与花纹的选择

盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。一道绿色疏菜盛放在白色盛器中,给人一种碧绿鲜嫩的感觉;而盛放在绿色的盛器中,这样的感觉就平淡多了。一道金黄色的软炸鱼排或雪白的珍珠鱼米(搭配构祀),放在黑色的盛器中,在强烈的色彩对比烘托下,使人感觉到鱼排更色香诱人,鱼米则更晶莹透亮,食欲也为之而提高。有一些盛器饰有各色各样的花边与底纹,如运用得当也能起到烘托菜点的作用.

 () 东莞凤岗电工考证学校盛器功能的选择

盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中为了保证热菜的质量,就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜,则需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季为了提高客人的食用兴趣,还要选择安全的能够边煮边吃的盛器等.

当然,选择何种盛器的依据除了依照菜肴的造型和色彩之外,还应考虑相邻菜肴的色彩、造型和用盘的情况,以及桌布的色彩等具体环境的需要.总之,发挥盛器之美,应处理好盛器与盛器的多样统一,盛器与菜肴的多样统一,盛器与环境气氛的统一盛器与人的统一.

() 东莞凤岗电工考证学校盛器的多样与统一

盛器的种类很多,从质地上可分瓷器、银器、紫砂陶、漆器、玻璃器皿等;从外形上可分为圆形、椭圆形、多边形、象形;从色彩上可分为暖色调和冷色调;从盛器装饰图案的表现手法上又可分为具象写实图案和抽象几何图案。不同质地、形态以及色彩和图案的盛器有不同的审美效果,关键问题是如何达到“统一”.如果在同一桌宴席中,粗瓷与精瓷混用,石湾彩瓷和景德镇青花杂揉,玻璃器皿和金属器皿交合,寿字竹筷和双喜牙筷并举,围碟的规格大小相参,必然会使人感到整个宴席杂乱无章、凌乱不堪。因此,在使用餐具时,应尽量成套组合,应当尽量选用美学风格一致的器具,而且应在组合的布局上力求统一此外,还要注意餐具与家具、室内装饰等美学风格上的统一。

 



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