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东莞安全主任培训学校带你认识蜜汁法

东莞安全主任培训学校带你认识蜜汁法

[培训网价格] 890 元 [学时] 4天
[学习对象] 高中或以上学历 [浏览量] 954
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详细介绍

东莞安全主任培训学校带你认识蜜汁法

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 东莞安全主任培训学校告诉你蜜汁的命名,大体有两种说法:一说是在调制甜汁时,使用蜂蜜因而得名;另一种说法因所用上等绵白糖、冰糖调制的甜汁,味甜如蜜,故而称为蜜汁。目前多用白搪、冰糖作为甜汁的原料一般不用或极少用蜂蜜.但冰搪比白糖质好味甜,用冰糖调制甜汁的,大都用在高级主料上,但不叫蜜汁,直接冠以冰搪,如冰糖银耳、冰搪燕窝等,从技法上讲,仍属于蜜汁的范围.

 () 东莞安全主任培训学校告诉你蜜汁法的定义

蜜汁是将加工的原料或预制的半成品或熟料,放人调制好的甜汁锅中或容器中,采用烧、燕、炒、炯等不同方法加热成菜的技法.

 () 东莞安全主任培训学校告诉你蜜汁法的工艺流程,

蜜汁的一般工艺流程见图8-40.

 () 东莞安全主任培训学校告诉你蜜汁法的技术关健

1.选料

蜜汁菜用料广泛,如水果(如桃、橘子等)、干果(莲子等)、菜类(莲藕、山药等)、薯类(红薯等)、腌腊制品(火腿等)、家畜肉等,以及燕窝、银耳、鱼唇、蛤 士蟆等山珍海味,特别是后一类原料,为高级筵席上的高级甜菜。

2.加工整理

一般来说,所有原料都要根据蜜汁技法的需要进行不同的加工处理,同时注重美化菜形。有的切配成块、片、条、丁等料形;有的选用自然形态;有的使用整料(但这是经过切成块、片拼摆成原样的整料);也有的在加工成小型料后,组装成各种各样的花式形态。

3.蜜制成菜

蜜汁的调制也是先用糖和水熬成人口肥糯的稠甜汁,再和主料一同加热。由于原料的性质和成品的要求不同,所以具体加热方法分为三种:

    (1)烧法、炯法将锅上火,放少许油烧热,放糖炒化,当糖溶液呈浅黄色时,按规定比例加人清水,烧开,放人经加工的原料,再沸后改用中小火烧炯,直到糖汁起泡、a性增大、呈稠浓状,主料亦已人味成熟时即可出锅。如果主料已经成熟,而糖汁浓度仍然不够时,也可将主料先盛盘内,用旺火将锅内搪汁收浓再浇在主料上.

应用烧和炯两种方法也有一定区别:烧法主要是选用易于熟烂的原料,用中小火力,加热时间不宜过长,只要糖汁变浓、主料已熟即可,不一定追求特别烂的程度;炯法所用的原料质地老韧一些,不易熟烂,在炯的过程中,使用小火力长时间加热,直至糖汁肥浓香甜、主料熟透人味酥烂才可出锅.炯法采用的炊具以传热保气性好的砂锅为最好,同时加盖封严,便于热量集中,加快主料酥烂的速度.

(2)蒸法即将加工的原料与糖、水一起放人容器内,人笼屉,用旺火烧至上汽后,改用中火较长时间加热,蒸至主料熟透酥烂下屉,将搪汁灌人锅内,主料翻扣于盘中,再用旺火将锅内糖汁收至稠浓,浇在盘内主料上.

(3)炖法将搪和适量水放人锅内,烧至糖溶化,然后将预制酥烂的主料放人,再沸后改用小火慢炖,炖至糖汁稠浓、甜味渗人主料内部并裹匀主料时,淋少许熟猪油,拌匀出锅。冲.获兹

 (4)炸法即将预制熟料炸至上色、松脆,将糖汁熬浓浇上即成。但此法较少见。

4.保证特色,

无论用何种蜜制法,都必须做到两点:一是糖汁肥浓香甜,光亮透明;二是主料绵软酥烂,人口化渣。对于一些要求甜度低的蜜汁菜,由于用糖较少不易熬黏变稠,可采取勾稀芡的方法以增加糖汁的浓度。在熬糖汁时,大多适当加些桂花酱、玫瑰酱、椰子酱、山植酱、蜜饯品、牛奶、芝麻等增味增香的原料,用以丰富口味。

 () 东莞安全主任培训学校告诉你蜜汁法成菜的特点

色泽淡雅,光亮透明,形态丰富多彩;甜汁猫稠.风味各异,有的清甜细润,有的浓香肥孺;主料绵软酥烂,人口化渣。

()代表菜品

如炯钵湘莲(苏菜)、蜜汁山药饼(鲁菜)、八宝瓤苹果(京菜)、蜜饯银杏(又叫蜜蜡银杏,鲁菜)、蜜汁珑拍莲心(苏菜)、蜜汁葫芦(河南菜)



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