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东莞凤岗叉车培训学校的熏制法

东莞凤岗叉车培训学校的熏制法

[培训网价格] 1750 元 [学时] 15天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 917
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
[报名咨询]     在线QQ咨询     网上报名
联系电话:0769-33203599

详细介绍

东莞凤岗叉车培训学校的熏制法

东莞诚材教育网址:http://www.px361.comhttp://www.px36.com ,电话:13826911180叉车培训15天,学费1750元;叉车考证6天,学费1050元;抱车培训20天,学费2200元,叉车证年审费用:350元,外市叉车证年审费用:450元,随到随学,考试合格发东莞质监局上岗证;,校址:东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

 

东莞凤岗叉车培训学校据史料记载,最迟在宋代,烹调中已经有意识地运用熏法。不过,熏最初是一种贮藏食品的方法,熏过的食品外部失掉部分水分而干燥,特别是熏烟中所含的酚、醋酸、甲醛等物质渗人食品内部,抑制了微生物的繁殖,所以在保藏鱼、肉等原料时常用烟熏法.但是,烟熏的食品除了上述作用外,还产生了一种烟熏味,人们从中受到启发,运用到烹调技术领域中来,并不断加以改进,如熏前调味,熏后抹油(麻油)使用不同熏料(如茶叶、香樟树叶、白糖等),辅以其他技法,创造了这种独特的技法,调制出色泽光亮、烟香鲜嫩的特色名莱:

 () 东莞凤岗叉车培训学校带你认识熏制法的定义

熏是将原料置于密封的容器(熏锅)中,利用熏料的不完全燃烧所生成的热烟气使原料成熟人味的一种烹调方法。熏法常使用的熏料有:白糖、茶叶、香料、花生壳树枝、稻米、锯末、松针等,从营养卫生角度考虑,一般认为以茶叶、白搪为佳。熏跪料置于熏架上,其下置火引燃熏料,使其不完全燃烧而生烟,烘熏原料致熟。近年来资料报道,熏制食物含苯并花、硫化物、砷等有害物质,久食对健康有害。

() 东莞凤岗叉车培训学校带你认识熏制法的工艺流程

熏制法的一般工艺流程见图8-31

    () 东莞凤岗叉车培训学校带你认识熏制法技术的关键

    1.选料

    烟熏原料较广泛,既可以果蔬为主料,也可以畜禽水产品等为主料。一般来说,应选择鲜嫩易熟、体扁薄的原料,熟熏则以整鸡鸭、大块肉品及原来形态的蛋品为多

    2.腌演和初步热处理

   主料在腌渍人味或初步热处理时,着色切不可过重,否则,经烟一熏会变成黑色。

3.严格控制火候

    熏料可以单用一种,也可以几种同时使用,但必须浸湿(无论是茶叶或锯末),不能干熏,这样才能产生燕汽和浓烟,使原料受到蒸和熏两道加热,原料才能成熟,并且具有肉质嫩、烟味香的特色。熏制菜肴时,应先将燃料在锅中点娜并使之冒烟后,再将熏菜主料放在铁算子上(原料底部应用葱叶或菜叶垫底,防止原料粘在箅子上),盖严以防跑烟。在熏料冒浓烟后,要及时转用小火,避免火力过旺倒使熏料水分耗干着火烧掉,产生溯味.熏制的时间,一般从冒汽后开始,烟熏十多分钟即可,生熏时间应略长些。

    () 东莞凤岗叉车培训学校带你认识熏制法成菜的特点

    有特殊的烟熏香味,色泽黄亮,外香酥内软嫩。

   ()分类

   熏制方法,因原料生熟不同,有生熏、熟熏,因熏制设备不同,有缸熏(敞炉熏)、锅熏(封闭熏)、室瓜(房熏);因熏料不同,有锯末熏、茶叶熏、钻熏、米熏、甘蔗渣熏、樟叶熏、混合料熏等。在烹调中,熏法主要以生熏、熟熏来划分。

    1.生熏

    生熏就是将加工处理好的生料,用调味品杖渍人味一定时间后,放人熏锅里,利用熏料(如木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等)起烟熏制成熟的一种方法。生熏法大多选月肉质鲜嫩、体扁薄的鱼类作为原料。一般从冒汽后开始。烟熏十多分钟即可。

    2.熟熏

    熟熏就是将经过蒸、煮、炸过的原料再熏制成菜的一种方法。熟熏法大多选用整鸡、整鸭、大块肉品及蛋品等原料,熟熏的技术关键同生熏。

() 东莞凤岗叉车培训学校带你认识熏制法的代表菜品

如淮扬的“生熏白鱼”、四川的“樟茶鸭子”、广东的“茶香熏鸡”、山东的“五香黛鱼”等。



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