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东莞麻涌抱车培训学校的煶制法

东莞麻涌抱车培训学校的煶制法

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[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1072
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联系电话:0769-33203599

详细介绍

东莞麻涌抱车培训学校的煶制法

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东莞麻涌抱车培训学校告诉你上古无煶字,近古亦无煽字,煶是煶字之讹写。因凡是烟菜,主料皆成长片,像榻之形,借榻为烟,约定俗成乃为新字。锅烟为鲁菜中独具特色的一种烹调技法:用此法烹调成的锅烟豆腐、拖垠黄鱼等山东传统名菜.至今享有盛誉。

    ()东莞麻涌抱车培训学校关于煶制法的定义

    煶是将已挂糊的原料,先经煎(或滑油、炸)后,加人调味品和少许汤汁,再用小火人味,收干汤汁的一种烹调方法.从概念来看,姗是一种特殊的烧法,只不过加热时间略短,成菜不勾芡并将汤汁收干而已。

    () 东莞麻涌抱车培训学校关于煶制法的工艺流程

  焖制法的一般工艺流程见图8-17.

    () 东莞麻涌抱车培训学校关于煶制技术的关健

  (1)姗制方法适合于细嫩易熟无骨的各种动植物原料。主料一般要加工成片、块、条或其他扁平状。有的原料可拍松后再片成片状,以利于挂糊煶制。

    (2)烟菜油量要少一些,最后加人的调味品和少量汤汁,最好事先对成清汤,但数量不宜太多,以免原料外层的糊因吸水过多而脱落.Q菜一般不勾芡.

    () 东莞麻涌抱车培训学校关于煶制法成菜的特点;:

  成菜无汤汁,色泽金黄或银白,质酥嫩而味醇厚,保持原味.

    () 东莞麻涌抱车培训学校关于煶制法的分类

烟制法的分类见图8-18.

1.煎爆

煎烟也叫锅烟,是将原料加工成扁平状,经初步调味,拍粉或挂鸡蛋液,放人有少量底汕的温油锅中煎至料两面金黄色;另起油锅加调味品和鲜汤,放人煎好的主料,用慢火烧透.旺火收汁成菜的方法。成菜色泽金黄,形状整齐;质地酥烂柔嫩,口味鲜、醇、厚.

    2.炸焖

    炸烟是原料经加工改刀后,再挂糊人温油中炸至金黄色,然后加少许清汤和调味品煶制成菜的一种方法。炸烦是在煎烟基础上形成的,它可弥补煎煶只能少量制作的不足。

    3.滑煽

    滑娟是原料经滑油后再姗制的一种烹调方法.成菜色泽洁白或浅黄,口味清淡、鲜香,质地鲜嫩、滑软。

    另外,糟U、南州、松烟和香烟,是分别由姗制法派生出的技法,它们之间的区别只在调料和配料上。糟烟在调味时要加人香糟卤;m属于南菜,在调味料的使用上必须放搪,使成品微甜;松锡是原料外加松子仁,成品鲜香酥嫩,有松子香味;香惕是原料表层撤上一层芝麻仁或炒花生瓣、核桃仁等,成品除松软鲜嫩外,更有浓郁醇香味。

    () 东莞麻涌抱车培训学校关于煶制法的代表菜品

    如锅m豆腐、锅炯鱼香肉片、锅惕金钱里脊、锅煶海鲜盒、锅煶糖酸鱼、锅银鱼等。



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