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道滘抱车考证学校以水为主要传热介质的烹调方法

道滘抱车考证学校以水为主要传热介质的烹调方法

[培训网价格] 2200 元 [学时] 25天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1200
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
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联系电话:0769-33203599

详细介绍

道滘抱车考证学校以水为主要传热介质的烹调方法

东莞诚材教育网址:http://www.px361.comhttp://www.px36.com ,电话:13826911180,东莞抱车培训25天:2200元;抱车证年审300元,随到随学,发东莞质监局上岗证;校址:东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

 道滘抱车考证学校以水为主要传热介质的烹调方法按成菜特点大致可分为两大类:一类是成菜汤汁较少或没有汤汁的,如烧、扒、炯、炸、烟等.另一类是成菜半汤半菜或汤多于菜

    (4)色泽丰富,红、黄、绿、紫、白、黑俱全。红烧的酱红,干烧的红亮,编烧的金黄。乌参烧得黑里透亮,菜心烧得翡翠欲滴,虾仁、烂糊白菜烧得色泽白净,诱人食欲。

    ()分类

    烧的分类方法见图8-10

   l. 道滘抱车考证学校带你认识红烧烹调方法

    红烧是指成菜芡汁为红色的烧制法。有些地方将经过汽燕、掉水的原料先用有色的调味品煮上色,然后添汤烧制成菜的方法叫软烧,如河南软烧肚片、北京软烧羊肉、山东软烧豆腐等。一般工艺流程是:

    选料~切配”初步热处理(炸、煎、编、煮等》-沧拐一加人汤和调料(有色调料如昔油、搪色等),放人主料侥制收汁勾芡~装盘成菜红烧时,要恰当选用糖色、酱油、豆瓣辣茜、绍酒、葡萄酒、面酱、番茄酱、糖等提色原料,要将菜肴的色泽层次与味感浓淡结合起来。下调料(如替油、糖色等)调色时,宜浅不宜深。调色过深,会使成品颜色发黑、发暗而味发苦。

      红烧菜肴具有汁宽芡浓、色泽红润、酥软柔嫩、鲜味醇厚、明油亮芡的特点,代

表菜品有湘菜红烧肉,鲁菜红烧鱼,京菜红烧牛尾、红烧鲍鱼,浙菜梅干菜烧肉,淮

扬菜红烧水鱼等.

    2. 道滘抱车考证学校带你认识白烧的烹调方法

    白烧是指成菜汤汁为白色的烧制法。白烧的做法与红烧基本相同,不同的是白烧不加糖色、酱油等有色调味品,以保持原料自身的颜色,用芡宜薄,以既能使原料人味又不掩盖其本色为好.一般工艺流程是:

    选择原料~切配~初步热处理(煮、掉水等)一抢锅~加人汤和无色调料.放人主料烧制一收汁勾芡一装盘成菜

    白烧宜选用新鲜无异味、色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美的原料,如鱼肚、鱼翅、菜心、菜花等.原料熟处理的方法以煮、永、滑油等为主。成菜芡汁色白素雅,味道咸鲜清爽,质感滑嫩。代表莱品有江苏“白烧白脊鱼”、河南“烧二冬”、北京“烧素四宝”,还有“浓汁烧鱼肚”、“鸡汁烧鱿鱼”、“雪花海参”、“白汁酿鱼”、“蟹肉烧白菜”、“云片烧猴头”等。

    3. 道滘抱车考证学校带你认识干烧的烹调方法

    干烧是将原料经较一长时间的小火烧制,使汤汁渗人主料之内,不勾芡,成菜后见油不见汁的一种方法。一般工艺流程是:

    选择原料一初加工呻刀工处理~初步热处理~调味烧制,收汁少装盘成菜

    干烧的烹制方法与红烧大体相近,不同的是干烧原料在初步熟处理时多用油炸法,调味多用辣椒(四川泡辣椒)、豆瓣酱等。成品特点是油大味厚,色泽红亮;干烧汁紧,不勾芡,淋明油见油不见汁。代表菜品有川菜干烧岩鲤、京菜干烧冬笋、鲁菜干烧绍鱼、粤菜干烧牛脯、淮扬菜干烧紫鲍、豫菜干烧冬笋等。

       4. 道滘抱车考证学校带你认识酱烧的烹调方法

    酱烧是调料以酱(甜面酱、黄酱、酱豆腐)为主的烧制法,即用热锅温油把酱炒出香味,再加调料和适量的鲜汤炒匀,然后放人经过初步熟处理的原料,烧至成菜的一种烹调方法。一般工艺流程是:

  选择原料~初加工~刀工处理~初步热处理~抢锅(甜面茜、黄酱、酱豆腐)加人汤和其他调料.放人主料烧制~收汁~装盘成菜

    炒酱必须炒透,炒出香味,大火烧开定色定味,小火缓缓烧至汤汁浓稠,成熟人味。有些菜品直接收汁不勾芡,有些收汁后勾芡。成菜色泽酱红,酱香味浓,咸中带甜,酥软柔嫩。代表菜品有京菜酱汁鱼、粤菜柱侯烧鸭子、淮扬菜腐乳烧肉、闽菜南乳烧肉、鲁菜酱汁中段、冀菜酱汁瓦块鱼等。

    5.葱烧

    葱烧是原料经掉水等初步熟处理后加人炸或炒黄的葱段及其他调料烧制成菜的方法。葱烧与红烧工艺基本相同,不同的是葱烧菜的调料中葱的用量较大,约占主料的1/4或者1/3,炒好葱是做好葱烧菜的关键。炒葱应用小火,如火太旺,易出现蝴隽现象。葱烧菜的葱以老葱为好。成菜色泽红润、葱味浓郁、质地软嫩、咸鲜醇厚、明油亮芡。

    代表菜品有京菜葱烧海参、鲁菜葱烧蹄筋、川菜葱烧瑚辣鸡、淮扬菜葱烧肥肠、在北菜葱烧肘子等。

  6. 道滘抱车考证学校带你认识辣烧的烹调方法

    辣烧是先用热油将辣椒酱或干辣椒炒出香味和红油,然后加人汤水、调料、原拼.旺火烧开后,改中小火烧至成熟人味,勾芡成菜的一种烹调方法。辣烧和红烧基本相同,不同的是辣烧菜调料中辣椒酱占的比重较大.成菜醇浓鲜烫、色泽红亮,以巨味为主。

    炒好辣椒酱是做好辣烧菜的关键.辣酱中多含有蚕豆瓣,炒时易巴锅,故炒时要多放些油,要勤用手勺推动。辣烧菜的色泽以红艳油亮者为好,所以下调料(酱油,三胎等)一定要适当,以防色过重而发暗。代表菜品有川菜家常豆腐、淮扬菜辣味烧羊肉、京菜辣味烧牛头等。



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