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凤岗抱车考证学校告诉你要如何掌握烹调菜肴的火候

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[培训网价格] 2200 元 [学时] 25
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1100
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
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详细介绍

凤岗抱车考证学校告诉你要如何掌握烹调菜肴的火候

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()凤岗抱车考证学校根据原料在加热前的性状特点调控火候

不同菜肴所使用的原料性能不尽相同、(包括品种、部位、形态、耐热性、含水量一次投料量等情况),在加热时必须选择与之相适应的条件(传热介质、受热方火力变化等)才能达到顶期效果,满足成菜后该菜品的特色要求。

 () 凤岗抱车考证学校根据传热介质的传热效能调控火候

不同的传热介质,其传热效能各不相同,而传热效能直接影响原料的受热情况和成熟速度,所以火候的调控要根据传热介质的不14区别对待。

() 凤岗抱车考证学校根据不同的烹调方法调控火候

传热介质不同,菜肴的烹调方法也不同.即使传热介质相同,由于其数量多少、温度高低、加热时间长短等因素的不同,也会形成不同的烹调方法。而不同的烹调方法有不同的火候要求,因此火候的调控还需要根据不同的烹调方法来掌握。

 () 凤岗抱车考证学校根据原料在加热中的变化情况调控火候

火候的调控是否恰到好处,取决于烹饪原料在加热中所发生的物理、化学变化是否达到最佳的程度。原料在加热过程中的火候掌握,通常要根据其所产生的各种现象及其变化,如颜色、质感、声音、气味等的变化进行调控。如调味前、中、后的变化,绰水、过油、汽蒸前后以及中途的变化,汤芡汁运用中的变化.原料的软硬度、色泽度、浓缩度、断生度、生熟度的变化等。尤其是瞬间的变化更为重要。比如拔丝菜中的炒()糖工艺,其看火候的方法一般就是看色、看起花现象。有经验的烹调师可以通过操作时持手勺的手感来判断火候。此外,还可以借助工具察看火候,比如将鸡(鸭、鱼、肉)煮后或燕后用筷子截,察看其断生度、软硬度、成熟度、老生度。

() 凤岗抱车考证学校根据菜肴的质且要求和人们的饮食习俗、需求调控火候

不同的菜肴有不同的质量要求.如有的要求脆鲜,有的要求酥烂,有的要求色有的要求色白等,所以火候的调控必须要以菜肴的质最要求为准绳。但有三条是基本的.即食用女全、营养合理、适日美观,这是火候调控的首要原则。不论采取怎么样的火候加热,都必须要保证杀菌消毒彻底,原料成熟适度,不产生有害物质.

养损失较少,同时要保证菜肴的质感可口、色泽美观、香气浓郁、人味充分、形态芝观。菜品烹制的最终目的是供食客食用。因此食者对菜品质最的要求(包括火候)应当是第一位的。百里不同风,坐不同俗,各地区、各民族、各个年龄段的食客对于菜品的火候要求,对于原料加热后的断生度、成熟度的感受与标准往往是不相同的。

 而火候运用应以人为本、因人而异.

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