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黄江抱车培训学校带你认识固体烹方式

黄江抱车培训学校带你认识固体烹方式

[培训网价格] 2200 元 [学时] 25
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1149
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
[报名咨询]     在线QQ咨询     网上报名
联系电话:0769-33203599

详细介绍

黄江抱车培训学校带你认识固体烹方式

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固体烹方式是指利用固体介质将热源的热能直接传导给原料的加热方式。

 ()黄江抱车培训学校带你认识金属锅具的传热

金属锅具作为传热介质。在烹制工艺中有着广泛的用途,如煎、卜贴等烹调方法.通常情况下,以金属锅具作为传热介质时,其锅面都布有少量的油,一方面是为了获得良好的色、香、味,另一方面是为了增大整个传热系统的热阻。因此,严格地说在这种情况下传热介质并不是单纯的金属,而是金属与油。油的导热系数很小,热阻变大,减少了锅面向原料表面的导热量,防止了原料表层升沮过度,以免脱水炭化。

 () 黄江抱车培训学校带你认识盐或砂粒的传热

盐或砂位均属固体物质,当与加热的锅面接触时,通过热传导从锅面获得热量.由于盐、砂粒的导热系数大于水、油、蒸汽和空气,所以吸收一定热量后,自身温度升高较快.与此同时又把自身的热量传递给烹调原料。

黄江抱车培训学校带你认识辐射烹的方式

辐射烹方式是通过热源向烹饪原料发射可见或不可见的射线来传递热量,使烹饪原料成熟的烹制方式。

 ()普通热辐射

一普通热辐射是指利用敞口的火炉、火盆或电炉作为热,通过柴、炭、煤等燃烧时产生的热能或电炉通电时产生的热能,以光子的形式辐射到烹饪原料上,使其变性成熟的烹制方式这种方式实际就是我们传统的烤制法。

1.普通热辐射方式的特点

 (1)设备简单,方便易行,易于掌握火候。

 (2)火力分散,属于不均匀沮度场,通过转动(翻动)原料,才能使其受热均匀、成熟度一致

 2.成品特征

 (1)普通热辐射常伴随着热空气的对流换热,原料表面水分吸收足够的热量后,迅速气化,其表皮往往处于脱水或半脱水状态,结成一层硬膜,使原料内部的水分难以向外扩散,所以大多数烤制品的特点是皮脆而酥,肉鲜而嫩,外酥脆,里鲜嫩。

 (2)香味醇浓。一般的烤制品都具有诱人的香气。

 () 黄江抱车培训学校带你认识远红外线的辐射

红外线是一种人看不见的电磁波,波长介于可见光和微波之间,由于它位于可见光的红端以外,所以叫红外线。用于加热的远红外线,通常是指波长为30.10005m的电磁波,它能被各种气休(包括水蒸气)分子及固体微粒所吸收,并转化为原料内部基本粒子微观运动的动能—热能。随着原料对远红外线吸收量的增多,温度逐渐上升,致使原料成熟。

 1.远红外线加热的特点:

(1)热效率高一般的热辐射仅能加热原料表面,对原料内部没有多少直接作用,而远红外线除了加热原料外面之外,还能深人到原料内部去,使原料分子吸收远红外线发生谐振.达到加热的目的。此外,远红外线所产生的温度一般在300-4009C,远远高于其他传热介质。因此.远红外线加热具有热效率高、加热迅速的特点

 (2)便于大规模生产远红外线加热时间便于控制.加热均匀.适合机械化和自动化大生产。

2.成品特征。

用远红外线辐射方式烹制的菜肴具有色泽黄红之外焦里嫩和香气浓郁的特点。

 () 黄江抱车培训学校带你认识徽波辐射的方式

徽波辐射方式是利用微波辐射烹饪原料,由其内部分子本身产生的摩擦热.里外同时快速加热烹饪原料的。

1.微波辐射方式的特点

 (1)加热均匀、控制方便微波具有较强的穿透能力,能深人到物体内部,使其受热均匀,不会发生外焦里生的情况。微波发生器在接通电薄后便能立即产生文变电场并进行加热,一断电就立即停止加热,因此能方便地进行瞬时控制。

 (2)营养破坏少一微波炉能最大限度地保留烹调原料中的维生素,保持食品原来的颜色和水分此外.徽波还具有低温杀菌作用。

 (3)加热快、热效率高由于食品的热传导性通常都比较低,采用一般加热方法使物体内、外温度趋于一致需较长时间.采用微波加热则能使原料里外同时受热,所以加热速度快、效率高。

 (4)清洁、方便用徽波炉烹调食品过程中没有汁水流出,不会使脚房气溢升高,而且对放在餐具内的烹调原料直接加热,出炉后不必更换餐具,节省时间。

2.成品特征

徽波辐射方式不通过水、油等介质即可进行快速烹制,因此成品可以保持原料的色彩、形状和风味。



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