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东莞塘厦电工培训学校的捆扎法

东莞塘厦电工培训学校的捆扎法

[培训网价格] 1380 元 [学时] 15
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1039
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
[报名咨询]     在线QQ咨询     网上报名
联系电话:0769-33203599

详细介绍

东莞塘厦电工培训学校的捆扎法

东莞诚材教育网址:http://www.px361.comhttp://www.px36.com ,电话:13826911180,电工培训20天,学费1380元,电工证年审:200元,电工换证年审:400元,随到随学,发安监局上岗证;校址:东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

东莞塘厦电工培训学校的捆扎法就是将加工成条、段、片状的原料用丝状原料成束成串地捆扎起来,由于成塑后似柴把,故菜肴命名为“柴把xx”。主料多为混合原料,形状有丝、条、片、小块等,如各种肉片、肉丝、鱼条、笋丝、芹菜丝、火腿丝、香菇丝等。捆扎料常采用绿笋、芹菜、萝卜皮、葱叶、蒜叶、海带、金针菜加工成丝状,较特殊的也可用棉线、麻线扎制。烹调方法多为蒸、拌、扒、烟等。捆扎法菜肴如柴把鸭掌、柴把鸡、柴把药芹、柴把竹笋(竹笋、火腿、葱段用扁尖丝捆扎)、清汤腰带鸡、柴把肚、捆蹄等。

东莞塘厦电工培训学校的滚粘法

滚粘法就是在预制好的几何体的原料(一般为球形、条形、饼形、椭圆形等)表面均匀地滚枯上一种或几种细小的香味原料(如屑状、粒状、粉状、丁状、丝状等)的方法。主料一般为糜状原料,因其具有一定的猫性,能粘连上各种物料.如无钻性,则在表面先枯上水,粘连物为各种丝状原料、椰蓉、松仁末、熟芝麻、核桃末、格米、面包渣、葛粉、藕粉等细小原料。滚粘时,大部分为一次性滚枯,少量的为多次滚枯,如藕粉圆子。代表菜有珍珠丸子,绣球干贝、三丝绣球鱼、绣球海参、杏仁葛粉包、藕粉圆子、椰蓉虾球等。不挂糊粘是利用预制好的生坯原料,直接粘细小的香味原料。糊浆枯是将被枯原料先经过上浆或挂糊处理,然后再粘上各种细小的原料.点枯法不像前面两类大面积地粘细碎料,而是很小面积地枯,起点级美化的作用,其粘料主要是细小的末状和小粒状,许多是带颜色和带香味的原料,如火腿末、香菇末、胡萝卜末、绿菜末、黑白芝麻等。

东莞塘厦电工培训学校关键术语

(1)组配工艺(2)烹饪原料的性味(3)配伍禁忌(4)菜肴生坯(5)标准菜谱

片问题与讨论

1.组配工艺在整个烹调工艺中有何愈义?它应遵循的基本原则是什么?

2.为什么说组配工艺是菜肴创新的重要手段之一?举例说明应如何利用组配工艺来进行菜肴创新?

3.药膳菜肴组配应注意什么问题?

4.制定标准食谱的目的是什么?如何编制标准食谱?

5.名厨大师谈及他们的成功经验,都有看菜谱、背菜谱、写菜谱乃至编写菜潜书的经历。

看菜谱从来不是一目十行.走马观花,而是认认真真地看,边看边琢磨.如同参加考试时的时题,.然而.面对五花入门的菜诺,常有人提出疑问:“着菜谱做菜,为什么往往做不好?有的甚至从.疑问..抱怨.。你认为菜谱.没谱即。谈谈你的看法,你认为厨师看菜进需要哪方面的判断力?

 

 



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