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东莞长安电工培训学校单个菜肴原料组配的意义

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[培训网价格] 1380 元 [学时] 15
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详细介绍

 

东莞长安电工培训学校单个菜肴原料组配的意义

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()东莞长安电工培训学校奠定菜肴的质量基础

原料是构成菜肴的物质基础,各种菜肴都是由一定的质和量的烹饪原料构成的,所谓质,是指组成菜肴的各种原料的品质。所谓量,是指莱肴中原料的单位分量和各种烹饪原料之间在数量上的配比。固然.除组配工艺之外的所有制作工艺对菜肴质I或多或少地都有影响,甚至有时是否定性影响(如烹调制熟过程),但是组配工艺作为关键性中心环节,它规定和制约着菜料结构的优劣、精粗、营养成分、技术指孔用料比例、数量多少,对菜肴的质量有重要影响。

()东莞长安电工培训学校蕊定菜肴的风味蓦础

俩菜肴的风味不是随机性的,各种菜肴感官性状、风味特征的确定,虽然离不开烹制工艺,但要达到菜肴的质量要求,组配工艺也起着非常重要的作用。通过组配工艺,能使莱肴的主体风味,即色、形、香、味、质等基本确定。

 ()使菜肴的营养价值基本确定

不同种类的烹饪原料所含的营养素种类不同;同一种类的烹饪原料,因其部位不同,营养素的种类及含量也不同。从一定意义上来说,配菜人员就相当于“营养调很师”.要达到人体所需要的营养要求,使各种营养素之间搭配合理,配菜起着决定性作用

  () 东莞长安电工培训学校控制莱肴的成本

薄猫菜肴的成本与菜肴所用的原料有很大的关系二各种烹饪原料有高罗中、低档之分,不同原料数量的比例、同一原料不同部位的合理利用与否决定了菜肴成本的高低.,所以合理配料,物尽其用笋是控制成本之提高经济效益的重要措施之一。

 ()菜品创新的基本手段

二菜肴创新的方式虽然很多,但在很大程度上是原料组配工艺的作用.原料组配形式和方法的变化.必然会导致菜肴的风味奋形态等方面的改变,并使烹调方法与这种改变相适应‘不同的原料、经过合理的搭配.或一种原料单独使用,或一种主料配多种不同的辅料、广或几种相同的原料以不同数量搭配等,可以形成品种繁多的菜肴。

单个菜肴原料组配包括原料色彩的组配、滋味的组配、形状的组配、质地的组配、营养的组配和性味的组配等内容。

    () 东莞长安电工培训学校原料色彩的组配

不同的原料有不同的色泽,不同色泽的原料对人有不同营养作用和心理作用(见表5-1)。对原料的色彩进行组配,首先要确定其主要色彩,即“主调”或“基调".在菜肴中通常以主料的色彩为基调,以辅料的色彩为辅色,起衬托、点级、烘托的作用.主辅料之间的配色,应根据色彩间的变化关系来确定。

1.同类色原料组配

也叫“顺色配”。所配的主料、辅料必须是同类色的原料,它们的色相相同,只是光度不同,且非常相似.可产生协调而有节奏的效果。如“糟烟三白”,是由鸡片、鱼片、笋片组配而成,成熟后三种原料都具有固有的白色,色泽近似,鲜亮清沽。

2.对比色原料组配

拼也叫“花色配”、k异色配”,即把两种及以上不同颜色的原料组配在一起。如果主料颐色浅,配料的颜色就宜深,些;相反,如果主料颜色深,配料的颐色就适宜浅一些.主料是红的,、配料则宜是黄的、绿的;主料是白的,配料则宜是绿的、红的.配色时一般要求主辅料的色差要大些,比例要适当,配料应突出主料的颜色,起衬托、辅佐的作用,使整个菜肴色泽分明、浓淡适宜,具有一定的艺术性。

多色彩的组屺是着组成菜青的色彩是由多神不伺颜色的原科组配在一起,一色为主,多色附之,色彩绚丽,总体调和,如“三丝鸡蓉蛋”.主料“鸡蓉蛋”一色泽洁白,配以火腿丝、香菇丝、绿茶叶丝,色彩十分和谐,将“鸡蓉蛋”的洁白衬托得淋漓尽致。

 () 东莞长安电工培训学校原料滋味的组配

滋味是通过的舌头上的味蕾鉴别的。烹饪原料本身的味道,特别是经烹制后的味道,有些是人们喜欢的,有些则是人们不喜欢的。原料滋味组配是保留、发挥人们所喜欢的味道和去除或改变不良味道的重要手段之一。其一般原则如下.

1.以主料滋味为主,辅料衬托,并突出主料的滋味。

一般以鲜活原料为主料的菜肴可采用这种配合方法。如鸡、鸭、肉、鱼、虾、蟹等都含有较多的脂肪、醉、酚、‘醛、氮基酸等芳香物质.经加热汽化后,会散发出浓郁的鲜香味.在这些主料内配人没有特殊异味的辅料,,如关白、冬笋、花菜、萝卜等,就可以突出主料鲜香味,增加菜肴的鲜美滋味;也可配以含有丰宫芳香物质的蔬菜等辅料,使菜肴更加香美。

2.以辅料来补充主料滋味的不足

有些主料的滋味较淡,可用滋味较浓的辅料加以补充。如干货原料,本身的滋味就比较清淡,经过各种涨发方法、多次漂洗以后,已经没有什么滋味了,为了增加这些原料的滋味,可以选用特殊鲜味的原料,以辅料形式配人,弥补主料滋味的不足。如海参、蹄筋、肉皮、鱿鱼、木耳、琼脂等,往往配以干贝、开洋、火腿、香菇、各种鲜汤等。

3.对味浓、油腻味重的主料要冲淡或调和

有些主料味道过于浓重(如猪的五花肉、肥鸭等),若配些味较清淡的新鲜蔬莱,可达到既解腻又提鲜的目的.如“萝卜烧肉”、“牛肉粉丝”、“香芋扣肉”等。也可以配些其他滋味较浓重的原料,以达到相互渗透、相互调和的目的。如干菜味重,可与肉等味重的原料同烧或配以其他原料来调和,如“干菜炯肉”、“干菜炖鸭”、“金银蹄”等。

4. 东莞长安电工培训学校告诉你滋味相似的原料不宜相互搭配

有些原料的滋味比较相近,组配在一起反而使其滋味更差,如鸭肉与鹅肉、鳞鱼与鳗鱼、蟹粉与河蚌、文蛤与竹蛙、南瓜与白瓜、大白菜与卷心菜等。但还有另一种看法,认为鲜味有相乘的效果,两个新鲜味美的原料组合,可以使两者的风味更为突出,如三套鸭、金银蹄、汶武鸭、小鸡炖解菇等菜肴,都是属于比较完美的组合。



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