热门搜索: 东莞叉车培训考证 叉车证年审 抱车考证培训 铲车培训学校 东莞叉车培训考证 东莞叉车培训学校 东莞叉车培训 东莞叉车培训学校 东莞抱车培训 东莞叉车考证 叉车培训 东莞诚材叉车培训 东莞叉车证年审 东莞电工培训 东莞电工考证 东莞叉车司机培训 东莞学开叉车 叉车考证培训 叉车年审 东莞叉车培训学校 东莞抱车培训 东莞抱车培训
东莞诚材学校开设抱车,叉车,低压电工,高压电工,挖掘机,铲车,装载机,氩弧焊,二保焊,焊工培训考证,电工证,焊工证,叉车证年审,13826911180赖老师。
东莞万江挖掘机考证学校的分割工艺

东莞万江挖掘机考证学校的分割工艺

[培训网价格] 4800 元 [学时] 30天
[学习对象] 年满18周岁 [浏览量] 1039
[上课地点] 东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育
[报名咨询]     在线QQ咨询     网上报名
联系电话:0769-33203599

详细介绍

东莞万江挖掘机考证学校的分割工艺

东莞诚材教育网址:http://www.px361.comhttp://www.px36.com ,电话:13826911180,挖掘机培训30天,学费4800元,挖掘机考证3天,学费1300元,随到随学,发建设局上岗证;校址:东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

东莞万江挖掘机考证学校告诉你无论是动物性原料还是植物性原料,不同的部位具有不同的性质特点。要在烹调工艺中发挥不同部位的独特性能,就要通过加工使其成为能够独立使用的原料个体,这就是找们所说的部位分割工艺,即根据整形原料不同部位的质量等级,按不同的标准将其进行有目的的切割与分类处理,使其成为符合烹调要求的具有相对独立意义的更小单位和部件。动物原料的分割有带骨分割、剔骨分割和去脂分割三种,不同原料分割的方法和分割成的部位不同。

 一、东莞万江挖掘机考证学校告诉你部位分割工艺的原则

部位分割工艺是烹饪原料加工的重要组成部分。飞只有通过分卸加工才能使休型较大的禽畜个体便于进一步加工.才能使烹制和食用困难的水产品便于烹制和食用,才能满足不同烹调方法的使用要求,从而达到因材施艺、合理使用烹饪原料、;保证菜肴质量、创造较好的经济效益和社会效益的目的。

东莞万江挖掘机考证学校告诉你部位分割工艺应遵循以下基本原则:

第一,熟悉各种动物性原料的生理组织结构。做到准确下刀,按肌肉间结缔组织形成的筋络膊膜取肉,保证不同部位原料的完整性。

第二.重复刀口要一致。每次进刀都要在前次进刀的刀口上继续前进,,否则,会造成部位肉块不完整,碎肉和肉渣过多。

第三,必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类,必须符合所制菜质要求。

  二、东莞万江挖掘机考证学校告诉你家畜原料的部位分割工艺

 ()猪肉分割

我国猪肉分割方法通常将半胭体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分(见图4-1),进而分割成更小的部位(见表4-1).

 (1)肩颈部(俗称前槽、夹心、前臀尖)前端从第I颈椎,

后端从第4--5胸椎或第5-6根肋骨间,与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断,如做其他,制品则从肘关节切断,并剔除椎骨、肩脚骨、臂骨、胸骨和肋骨。

 (2)臂腿部(俗称后腿、后丘、后臀尖)M从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断,下端则根据不同用途进行分割:如作为分割肉、鲜肉出售,从膝关节切断,剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾;如做火腿则保留小腿后蹄。

 (3)背腰部(俗称外脊、大排、硬肋、横排)前面去掉肩颈部,后面去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4-6m处平行切开,上部即为背腰部。

(4)肋腹部(俗称软肋、五花)与背腰部分离,切去奶脯即是。

 (5)前臂和小腿部(俗称肘子、蹄膀)前臂上从肘关节、下从腕关节切断.小腿上从膝关节下从W关节切断。

 (6)颈部从第1-2颈椎处或3-4颈椎处切断。

 () 东莞万江挖掘机考证学校告诉你牛肉分割方法

我国实行的牛用体分割法,是将标准的牛胭体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩部肉和前后腿肉七个部分,在此基础上进一步分割成牛柳、(一)鸡体分割鸡的分割步骤是:将光鸡平放于砧墩上,在脊背部,自两翅间至尾部,用刀划一长口,再从腰窝处至鸡腿档内侧,用刀划破皮.左手抓住丫鸡翅,从刀口自肩臂骨骨节处划开,剔去筋膜.撕下鸡脯,同时将紧贴胸骨的鸡里脊肉取下。再将鸡翅与鸡脯肉分开,左手抓住一鸡腿,反关节用力,用刀在腰窝处划断筋膜,再用刀在坐竹处割划筋膜,用力即可撕下鸡腿,再从胫骨与断骨关节处拆下,然后将鸡翅、鸡脯、鸡腿、鸡架、鸡爪分类放置即分割完成(见图4-2)

()鹅、鸭胭体的分创作

第一刀从附关节取下左爪;第二刀从附关节取下右爪;第三刀从下领后颈椎处平直斩下鹅头,带舌;第四刀从第十五颈椎(前后可相差一个颈椎退间斩下颈部,去掉皮下的食管、气管及淋巴,第五刀沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛,摘下全部内脏,用干净毛巾擦去腹水、血污;第六刀沿脊椎骨的左侧(从颈部直到尾部)将鹅体、鸭分为两半,第七刀从胸骨端剑状软骨至他关节前缘的连线将左右分开,然后分成4块,即胸肉2块、腿肉2.鱼类原料的分割加工

()梭形鱼的分档取料

梭形鱼是烹饪中使用较多的鱼类品种,常见的有鲤鱼、缘鱼、草鱼、青鱼、继鱼等。它一般为3个部位,即头部、躯干部、尾部(见图4-3).鱼头可以胸鳍为界线直线割下,其骨多肉少、肉质滑嫩,皮层含胶原蛋白质丰富,适用于红烧、煮汤等.鱼尾俗称“划水”,可以臀鳍为界线直线割下。鱼尾皮厚筋多、肉质肥美,尾鳍含丰富的胶原蛋白质,适用于红烧,也可与鱼头一起做菜。

躯干部可分为脊背与肚档两个部分。脊背的特点是骨粗(一根脊椎骨又称龙骨)肉多奋肉的质地适中,可加工成丝、丁、条、片、块、糜等形状.适合于炸、烟、爆、妙等烹调方法,是一条鱼中用途最广的部分.肚档是鱼中段靠近腹部的部分.肚档皮厚肉层薄,含脂肪丰富,肉质肥美,适用于烧、燕等烹调方法。

 () 东莞万江挖掘机考证学校告诉你关于长形鱼的分档取料

长形鱼因其体形瘦长,各部位的肉质区别不大,一般不进行分档处理,只有个别菜肴需要分档,但也是在出骨加工以后进行,如熟鳝鱼去骨后,根据菜肴的要求进行部位分割,一般分为前脊背肉、尾脊背肉、腹肉三大部分。前脊背肉可用于炒制,如“妙软兜”;尾脊可用于抢制,如“抢虎尾”;鱼腹可制汤菜,如“垠脐门”等.

还有背肉、腹肉连在一起的单背肉,可用于炒、炸等,如“梁溪脆鳝” 扁形鱼的体形扁平,肉质较薄,如如鱼二编鱼等,一般不再分档。




带*项为必填项目在线留言/报名

姓 名: * 手机号码: *
Q Q: MSN/邮箱:
地 址: *
说 明: