东莞道滘电工考证学校烹调工艺学的教材

东莞诚材教育网址：http://www.px361.com和http://www.px36.com ，电话：13826911180，电工培训20天，学费1380元，电工证年审：200元，电工换证年审：400元，随到随学，发安监局上岗证；校址：东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

《烹调工艺学》第三版是普通高等教育“十一五”国家级规划教材。本书作为中国轻工业出版社高等职业教育系列教材之一，2001年1月第一版，2005年1月第二版，目前已广泛应用于高校烹饪、餐饮、饭店、旅游专业教学、自学考试以及餐饮企业员工培训，得到读者的普遍认可和好评.本着前沿，实战和可操作性的原则，也为了更好地反映我国烹调工艺学发展的现状和趋势，进一步适应高等职业教育教学的需要，我们在第二版的基础上进行了修订。

    1.东莞道滘电工考证教材的修订依据

    本教材的修订，以科学发展观为指导，以市场为导向，以行业适用、必需、够用为基础，紧紧把握高等职业教育的可操作性和卖用性等特点，突出技能训练、重视素质培养。本书是结合近年来我国烹调工艺学理论与实践的发展变化，以及高等职业教育教材改革创新的理论，根据中式烹调师职业岗位任职要求和烹调师形象职亚资格标准((2006)，与行业、企业共同研发的紧密结合烹调上艺实际的专业教材.

    2. 东莞道滘电工考证教材的结构形式

  修订版保留了第二版的基本结构和组织形式，只是将每章正文前的“学习目的”改为“学习目标”，并细化为一‘知识目标”、“能力目标”和“情感目标”，同时增加了“新课导人”.此外，牲每章正文中穿插“知识链接”，章后设“关键术语”和“问题与讨论”等内容，更有利于教学。

      3. 东莞道滘电工考证教材的内容变化

    本教材以培养高技能型烹调技术人才为目标，坚持从烹调岗位的实际需要出发，以工作流程认知和岗位技能训练为主整合教学内容(见烹调工艺学结构模型图).把原来的十章改为十二章;将“绪论”作为第一章;第二章改为“烹调工艺准备”，简化了原来叮烹饪原料的选择与感官鉴别”的内容，增加了“厨具设备”、“厨房环境”和代烹调师”的基本知识;将第二章调整为第三章:第三章调整为第四章;将第四章“组配工艺”分解为两章:即第五章“单个菜肴的组配工艺”和第十一章“宴席菜肴的组配及烹调工艺”;将第五章“风味调配工艺”调整为第七章“调和工艺”;将第六章“烹制工艺基础”改为“烹制工艺’，;将原来第七章“热菜烹调工艺”的内容重新整合为第八章“热菜烹调方法”，并以主要传热介质来划分烹调方法，补充了一些现代烹饪流行的烹调方法;将第八章“冷菜烹调工艺”调整为第九章“冷菜烹调方法，”将原来第九章“菜肴的造型工艺”变为第十章“菜肴造型与盛装工艺，’;将原来第十章“烹调工艺的改革与创新”变为第十二章.此外，还有很多燕他方面的变化，如把“制汤工艺”放产声七章“调和工艺”中，并增加了“蓉泥调:制工艺’，;在第五章中增加了“花龟菜肴生坯的粗配手法”，第九章中增加了“枯料工艺”，第十二章中增加了“创造性思维与烹调工艺的改革创新”等。

    考虑到本教材的篇幅及本课程实训的重要性，我们将第二版教材中各章的实训项目拿出来，并进一步调整、充实，编写了与本版教材配套的基于岗位工作过程的模块化、项目化实训教材《烹调工艺学实训教程》，以突出实训环节，强化学生的操作技能。

    4.网络资源

    东莞道滘电工考证学校为了满足不同要求、不同类型、不同模式的教学需求，使本教材呈现立体化，我们在主教材卜(纸质教材)的基础上，还配套开发了教学大纲、电子教材、授课教案、多媒体课件、实训指导、教学案例、考试题库、参考文献、图片资料等课程资源。

    5.专业教师的作用

当然没有任何一本教材可以取代实际的厨房经验，:而且一本书也无法取代一名富有经验的专业教师的地位，这些教师通常能够为学生做现场演示指导学生的学习、回答学生提出的各种问题，在必要时给予建议和帮助。每一位专业教师都拥有自己独特的烹饪经验并总结出自己特有的烹饪技法和制作程序。尽管本书介绍了许多被普遍接受和认可的烹调方法和烹调技巧，可许多教师还会更喜欢使用与本书介绍的烹调工艺有所不同的程序，而且他们更愿意向学生介绍自己的烹调经验作为本书的补充.为此扩我们在设计每章教学内容时也留下了“端口，，教师可根据实际情况自行选择(增删).I教学内容.我们真诚欢迎专业教师的补充;诚邀名师加盟，共创精品教材。

本版仍由河北师范大学职业技术学院冯玉珠教授主编，河北师范大学职业技术学院王莉、王卫民老师和河北经贸大学旅游学院李阳老师任副主编。无锡商业职业技术学院陈金标，昆明学院旅游系杨滨、孙志强，敦煌艺术旅游中专学校(敦煌艺术旅游学院)边振明，河北师范大学职业技术学院刘鑫峰、尹汝龙，河北师范大学饮食中心邢质斌，河北省白楼宾馆范利辉等同志参加了部分内容的修订工作。

此次修订参阅了有关专家、学者的著述文献，得到了教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会、中国烹饪协会专家工作委员会、中国轻工业出版社和河北师范大学有关领导、专家的支持和帮助，河北师范大学给予经费上的资助，白洁副编审和她的同事们付出了辛勤的劳动，在此一并表示衷心感谢.

    东莞道滘电工考证教材经过修订，本书更加新颖、完整和系统，更具前沿性，更具教学实用性。可以说基本实现了理论实践一体化、工作岗位模块化、模块内容项目化、内容项目流程化的基本构想。但由于作者水平所限，书中难免存有谬误与不妥之处，敬请专家和广大读者批评指正。