热门搜索: 东莞叉车培训考证 叉车证年审 抱车考证培训 铲车培训学校 东莞叉车培训考证 东莞叉车培训学校 东莞叉车培训 东莞叉车培训学校 东莞抱车培训 东莞叉车考证 叉车培训 东莞诚材叉车培训 东莞叉车证年审 东莞电工培训 东莞电工考证 东莞叉车司机培训 东莞学开叉车 叉车考证培训 叉车年审 东莞叉车培训学校 东莞抱车培训 东莞抱车培训
东莞诚材学校开设抱车,叉车,低压电工,高压电工,挖掘机,铲车,装载机,氩弧焊,二保焊,焊工培训考证,电工证,焊工证,叉车证年审,13826911180赖老师。

东莞生产经营单位主要负责人培训学校带你认识烹饪的拔丝法

点击: 日期:2014/4/22 字体大小:14px 12px

东莞生产经营单位主要负责人培训学校带你认识烹饪的拔丝法

    东莞诚材教育网址:http://www.px361.comhttp://www.px36.com ,东莞安全主任培训费用:500元,培训2天。需要提交资料:大一寸红底彩照4张(包括填表的),身份证复印件2张,生产经营单位主要负责人学员登记表2张(单位盖公章),高中以上学历证书复印件2份(一定要高中以上的)。电话:13826911180,校址:东莞市万江牌楼基公交站台后面诚材教育。

东莞生产经营单位主要负责人培训学校带你认识烹饪的拔丝法,拔丝.是一种富有情趣、技术性较强的烹调技法,在饮食行业已成为一个专有名词,在槛点行业则称为“亮浆”。在饮食行业主要用于做菜,是热吃,边吃边拔出丝来;槛点行业则用于制点心,是凉吃,讲究甜脆香嫩。饮食行业也有品种是晾凉后吃的,称为“玻璃菜”。

() 东莞生产经营单位主要负责人培训学校带你认识烹饪的拔丝法的定义

拔丝又叫拉丝,它是将经过油炸的小型原料粘裹上用白糖熬制的搪浆,用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。

() 东莞生产经营单位主要负责人培训学校带你认识烹饪的拔丝法工艺的流程

其一般工艺流程见图8-41

() 东莞生产经营单位主要负责人培训学校带你认识烹饪的拔丝法的技术关键

 1.选料

 拔丝菜所用的原料一般是水果、根茎类的蔬菜或去骨的肉类和蛋类。这些原料都事先要加工成小块、小片或制成球、丸等,体积过小的原料如莲子等就用原来的形态。

2.原料的加工处理。

不同的原料加工方法不同。苹果、梨应先去皮、核;西瓜取无子的抓.切成小块或挖成球、香蕉、山药、地瓜、土豆这些类似于圆柱形的原料,要将其削()去皮后切成滚料块;杨梅与剥去皮的葡萄、橘子,可利用本来的形状,不需作加工处理。

3.挂糊与过油

做拔丝菜时,使用的糊主要有蛋清糊、全蛋糊和蛋泡糊三种。但并不是每一种拔丝菜都需要挂糊,而是根据所用原料的不同性质来决定是否挂糊。一般水果和肉类都需要挂糊,含淀粉多的根茎类蔬菜则不需要挂糊,如地瓜、土豆、山药等.、一种原料挂什么糊,主要取决于原料的特点和档次以及糊本身所能起到的作用。

过油时所需要的油温,如用蛋清糊或全蛋糊,原料下勺时应掌握在四五成热之间,炸好捞出时的油温要达到六成熟。其目的不仅保证了菜肴的质感,还可以不使半成品浸油,为挂糖浆打下良好的基础。如果是用蛋泡糊,原料下勺时的油温应在三成热左右,炸好捞出时的油温也要达到六成热,其道理如前述。此外,应该注意,挂蛋泡糊的拔丝菜不宜用植物油.用含水分多的水果原料如橘子、苹果、香蕉等做拔丝菜时,如果挂的是蛋泡糊,则必须用动物油烹制,若挂的是全蛋糊,无论用动物油还是用植物油都可以使糖挂得均匀饱满,拔丝效果好。

 4.熬糖浆

熬糖浆是做拔丝菜的关键环节,糖炒不好,就会前功尽弃。炒糖浆的方法常用的有五种,即油炒、水炒、油水炒、干炒和油底挂浆。不论哪种炒法,炒糖的目的都是用加热的方法使糖溶化,使蔗搪由结晶状态转化为液态,最后形成无定型的玻璃体。

加热过程中一方面是溶化糖的结晶,一方面是蒸发糖颗粒中的水分使之出丝均匀。

 (1)油炒法就是以油为导热介质溶化糖的方法。一般用中小火加热,锅架火上.先放油,油稍热时(100-130'C)放人白糖(糖、油比例为100g糖,用油10-15g),用手勺轻轻地慢慢地搅拌熬炒,使糖逐渐溶化(搅拌时要不停手勺,防止糖粘住结成糖块),当糖被搅拌呈微黄色化为液体状,泡沫变大又多时,就根据火力情况,端锅离火或半离火(所谓离火,即熬糖浆锅全部离火眼;所谓半离火,即将锅端离火眼的一半),使其继续受热至糖浆没有沙粒响声,色泽金黄变稠和出现小泡,并将由稠变稀时,即到了出丝阶段,此时温度180℃以上(如用手勺舀起糖浆流下能成直线不断),这就是到了最关键的一刹那,迅速放人主料滚匀糖浆。

此法用白砂糖为宜,因白砂糖含水分较少,炒化时由稠变软,并很快变成糖浆;而用绵白糖则因含有少量水分,炒制时间稍长些。但无论用哪种白糖,均应炒至糖浆无响声,用手勺舀糖浆有柔和之感,并能在空中落成一线时,方可投人主料。

 油炒法的特点是省时,但不易掌握,糖浆附着力较差,没有水炒糖拉出的丝长白亮。油炒糖的用油量不可过多,否则主料脱落,无法拉丝。

(2)水炒法先用少量油将炒勺冲刷干净(不要用水冲刷,否则勺不光滑,妙时糖浆易糊),然后放人水和糖(糖水的比例为每100g糖,25-30g),将勺置中火上炒制。炒时要用手勺不停地搅动,其目的是使糖浆受热均匀.应该注意的是,搅动的频率不可太快,搅动时除了能够使糖浆受热均匀外,还可以起到一定的降温作用.很显然,搅动过快就会延长炒糖浆的时间,使炸好的主料因等候时间过长而失去了易于着浆的温度。糖与水受热后,观其变化时,首先出现的是大泡,搅动时的感觉如搅动清水差不多。待炒一会JL后,由于水分的蒸发和糖的溶化,搪浆开始稠猫,搅时略有阻力,此时,可少滴一点油,以增加润滑作用,便于搅动。再搅几下,大泡逐渐班少,变成一些小泡并进一步由稠变稀,这时要密切注视糖浆的变化,用手勺舀起搪浆再倒回勺中糖液似断线小珠连绵不断并有清脆的哗哗响声时,温度在160-170度。

糖浆即已炒好,马上放人主料。

水炒糖用白砂糖为宜,其特点是色泽白亮、丝细而长,适用于色白清亮的原料如蛋清、白肉、橘子等)。其缺点是炒掂的时间长。

(3)油水混合炒法炒勺内先打底油,烧至四五成热时,加搪稍炒片刻,再加水同妙(比例为:150g糖,5g油,20g),熬至水分蒸发、糖浆变成黄色即可投人主科.此法对以上两种炒法能起到扬长避短的作用,效果好,易于操作。

 (4)干化法干化掂不加水和油,是将锅放人火上烧热,放糖干炒,要用手勺不断鑫动(但手勺上尽最不要枯上糖,以免化糖不匀),至掂溶化为铀浆时,即可投人主料.

干化搪时,精力要集中,火候要掌握好。火大,部分糖会过早变色,火小则拔不出丝来.此法以用绵白糖为好,因绵白糖化得快,效果好。干化法省油省时,但要掌握好火候,动作也要干净利落。

 5.成菜装盘

做拔丝菜时,一般应备两只炒锅,一边炒糖,一边炸主料。炸主料和妙糖必须同时完成。如先将主料炸好再炒糖,主料变凉.下锅后易使糖凝固,菜到桌上不易拔出丝来;如后炸主料。则炒好的糖在锅中受锅的余热影响,一则会加深糖色,二则会使.过火而拔不出丝来.

有的拔丝菜要添加一些辅料增加香气,如桂花、芝麻等,一般是在糖浆出丝时投人(也有的在落盘后撤上),使之均匀裹在主料上.

  盛拔丝菜的菜盘,先要均匀抹上一些麻油或熟猪油·以免糖凉后巴盘底。拔丝菜肴上桌时要随上-碗凉开水,以便食者用来降低搪的沮度,使糖脆甜而不粘牙。

() 东莞生产经营单位主要负责人培训学校带你认识烹饪的拔丝法成菜的特点

拔丝菜肴能抽出绵绵不断的搪丝,外壳脆而甜,主料清香可口。成菜色泽光亮、

() 东莞生产经营单位主要负责人培训学校带你认识烹饪的拔丝法的代表菜品

如拔丝西瓜、拔丝蜜橘、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝菠萝、拔丝蜜、拔丝湘莲、拔丝栗子、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝芋球、拔丝金枣等。



东莞诚材教育:开设叉车,抱车,铲车,挖掘机,低压电工,高压电工,焊工,氩弧焊,co2气体保护焊,等专业的培训考证。

                     证件年审:电工证,焊工证,叉车证,锅炉证,起重机证,电梯证年审。

                     学历:成人大专,专升本学历教育(参加成人高考),网络大专、专升本科(不参加高考),毕业证国家认可通用,

                             大专和本科毕业证上国家学信网可查学籍和毕业证信息联系电话0769-89877058

手机:  13826911180(微信同号)黎老师, 13018640280(微信同号)严老师  18666884302(微信同号)谢老师。

评论信息

发表评论
姓名:
内容:
验证码:

1.尊重网上道德,遵守中华人民共和国的各项有关法律法规,不发表攻击性言论。
2.承担一切因您的行为而直接或间接导致的民事或刑事法律责任。
3.产品留言板管理人员有权保留或删除其管辖留言中的任意内容。