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东莞道滘电工考证学校调质的工艺

点击: 日期:2014/4/11 字体大小:14px 12px

东莞道滘电工考证学校调质的工艺

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    东莞道滘电工考证学校告诉你调质工艺是指在烹调工艺中,用一些调质原料来改善菜肴原料质地(即质构)和形态的过程。调质实际上是指对菜肴质地的构建和调整。

  一、菜肴的质地与口感                 

()菜肴质地的含义

菜肴的质地是决定菜肴风味的主要因素,它以口中的触感判断为主,但是在广文上也应包括手指以及菜肴在消化道中的触感判断。莱肴的质地是由菜肴的机械特性几何学特性、触感特性组成的(见表7-8),它与菜肴的温度、大小、形状、各成分的含量,特别是大分子物质的含量和种类等有关。

    () 东莞道滘电工考证学校带你认识菜肴质地的种类

    菜肴质地的种类很多,烹饪行业中通常把菜肴的质地即“质感”划分为单一型质感和复合型质感两大类(见图7-3)。单一型质感简称单一质感,它是烹调专家和学者为了研究上的方便而借用的一个词,以作为抽象研究的一种手段,它实质上不是茱肴质地的存在形式。复合型质感简称复合质感,细分又有双重质感和多重质感。双重质感由两个单一质感构成,多重质感由三个以上的单一质感构成,复合性是莱肴质感的普遍特征。

     以上这些概念只是一种行业习惯语,并没有科学的界定。近代食品科学从研究食品的力学特性出发,按硬度、脆度、耐嚼性、胶弹性、戮着性和黏性等几个方面,规范了一批食品质感的评价语言,使之成为国际通用的学术语言(79)

东莞道滘电工考证学校带你认识膨松的工艺

膨松工艺就是采用各种手段和方法,在烹饪原料中引人气体,使其组织膨胀松化或孔洞结构的过程.在烹调工艺中主要是前面讲到的干料涨发中的油发和盐发,以及一些糊的调制

东莞道滘电工考证学校带你认识增稠的工艺

增稠工艺是在烹调过程中添加某些物质.以形成菜肴需要的稠度、黏度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、密度、稳定乳化等质构性能,使菜肴形成希望的各种形状和硬、软、脆、粘、稠等质构特征的工艺过程。增稠方法主要包括勾芡增稠、琼脂增稠、糖汁增稠、动物胶质增稠、酱汁增稠等。

 

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