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东莞电工考证学校关于火候的概念和要素

点击: 日期:2014/4/8 字体大小:14px 12px

东莞电工考证学校关于火候的概念和要素

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() 东莞电工考证学校关于火候的概念

火候就是根据烹饪原料的性质、形态和烹调方法及食用的要求,通过一定的烹制方式,在一定时间内使烹饪原料吸收足够的热量,从而发生适度变化后所达到程度。对于火候的定义,我们需要从以下几方面理解。

首先,一般情况下所说的火候指的是“最佳的火候”,即把烹饪原料烹制到最理想的程度.所谓理想的程度,有内外两层意思:就外在来说,就是多少原料需要多少热量,达到多高的温度,才能烹熟烹饪原料,这一程度是可以精确计算出来的,、如现在的微波烹饪、红外线烤箱烹饪等都可如此。至于内在的程度,则是指通过加热,把烹饪原料烹制得鲜美香嫩恰到好处,这是烹制工艺的最高要求,也是最难把握的。、

其次,东莞电工考证学校烹调中的火候含有三个层次的意义,它们分别由热、传热介质和烹饪原料三者通过一定的表现形式(外观现象或内在品质)呈现出来.对热源而言,火候就是热源在一定时间内向原料或传热介质提供的总热量,它由热源的温度或其在单位时间内产生热量的大小和加热时间的长短决定,对传热介质而言,火候就是传热介质在一定时间内产生的总热量,它由热源及传热介质的种类、数量、温度和对原料的加热时间所决定;对烹饪原料而言,火候就是原料达到烹调要求时所获得的总热量,它由热源、传热介质、原料本身的状况及其受热时间所决定。

其三,对于一定种类一定数量的烹饪原料或一个菜肴来说,它的烹制质量预先都有一个标准(虽存在主观因素,但至少应有一个范围)。因此,其应达到的“火候”就是一个定值。一般情况下.加热时间长,热源(或传热介质)的沮度(火力)就应高();反之,热源(或传热介质)的温度低(或火力小),加热时间就短.火候的掌握关键是找出时间与热源温度(火力)的比例关系。触

其四,火候是通过原料感官性状的改变而表现出来的,火候的表现形态是人们判断火候的重要依据。因为原料在受热的过程中.内部的各种理化变化都会由色泽、香气、味道、形状、质地的改变所反映,其中最核心的是口感(质感)的变化程度。原料受热口感的变化是一个动态的过程,从生到刚熟,再到成熟,到熟透以至于发生解体、干缩、焦瑚。不同的菜肴,火候要求不同;每类菜肴都有自己的标准,如炒爆一类的菜,口感要求脆爽、细嫩,烧菜、蒸菜、卤菜要熟软,这些特点在制作中应通过经验和感官鉴别体现出来。

() 东莞电工考证学校告诉你火候的要素及相互关系

1.火候的要素

从火候的定义可以看出,火候的运用和把握离不开热源在单位时间的发热量、热媒温度和加热时间,这三者是构成火候的基本要素。

 (1)热源发热最热源的发热量既包括炉口火力(即嫩料嫩烧时在炉日或加热向上的热流量),也包括电能在单位时间内转化为热能的多少.炉口火力的大小受料的固有品质、燃烧状况、火焰温度以及传热面积、传热距离等因素的影响,火力大小仍然主要靠经验判断。电能转化为热量的多少则主要由加热设备所控制,可以过设备上的调控部件来调节。

 (2)热媒温度热媒温度即原料在烹制时受热环境的温度。热源释放的能量进要通过热媒的载运.才能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取够的热量而发生适度的变化,一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如上浆原利滑油,油温要求保持在90-1401C,否则不是脱浆,就是原料表层发硬、质地变,但微波加热不需要热媒.而是决定于微波所载电子能的多少,这是一个特例.

(3)加热时间原料在烹制过程中受热能或其他能量作用的时间长短也是火候要素之一。热媒温度的高低,能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小,而不确定原料吸收热量的多少。一定温度的热媒或微波只有经过一定的加热时间,才能证原料获取足够的热量而达到规定的火候。

2. 东莞电工考证学校带你认识火候各要素之间的相互关系

火候三要素在烹制工艺中相互联系、相互制约.构成若干种火候形式,不同的候形式又具有不同的功效。如果把它们粗略地划分为三个档次,热源发热量分为夕中、小,热媒温度分为高、中、低,加热时问分为长、中、短,那么从理论上讲就得到27种不同的火候形式,也就是27种不同的火候功效。在实际烹制工艺中。火各要素的档次划分远不止三个,按原料性状和烹调要求的不同,所组成的火候形式)直难以数计.这就是我国烹调的火功微妙之处。



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