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麻涌抱车考证学校关于干制原料的涨发工艺

点击: 日期:2014/4/3 字体大小:14px 12px

麻涌抱车考证学校关于干制原料的涨发工艺

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麻涌抱车考证学校为了贮藏、运翰或某种风味的需要,运用日晒、风吹、烘烤、灰抢、腌演等方法加工,使新鲜食物原料脱水干燥而成的原料称为干制原料,也称干货原料或干料。干制原料在烹调前必须经过涨发处理,才能使其质地回软,同时除去杂质和异味,以便于切配、烹调和食用。

  一、麻涌抱车考证学校干制原料涨发的概念

干制原料涨发也称干料泡发,就是用不同的加工方法,使干制原料重新吸收水分,最大限度地恢复其原有的形态和质地,同时去除原料中的杂质和异味,便于切配、烹调的原料加工方法。

麻涌抱车考证学校带你认识干制原料的涨发过程,是鲜活原料干燥脱水的逆过程,但并不是干燥脱水过程的简单反复。这是因为干操过程中所发生的某些变化并非可逆.干制原料复水性下降,是有些细胞和毛细管菱缩和变形等物理变化的结果,但更多的还是胶体中物理变化和化学变化所造成的。烹饪原料失去水分后,盐分增浓和热的影响就会促使蛋白质部分变性,失去了再吸水的能力或水分相互结合的能力,同时还会破坏细胞壁的渗透性,细胞受损伤(如干裂和起皱)后,在复水时就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力。正是这些以及其他一些化学变化,降低了干制原料的吸水能力.达不到原有的水平,同时也改变了烹饪原料的质地。

烹饪原料脱水干制时燕发掉的水分主要为机械结合水和部分渗透结合水,涨发通过改变其干制原料的周围环境(如温度、'pH)使之重新吸收水分,一或将干制的原料在高温或在加压的条件下进行水分子汽化,使之体积增大.形成小气室,再进行复水的过程。

麻涌抱车考证学校告诉你去干制原料一般都在复水(重新吸回水分)后才食用。干制品的复水性就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度,,般常用干制品吸水增重的程度来衡量,烹饪行业中用涨发率表示。干制品的复原性就是干制品重新吸水后重盈、大小和形状质地、颜色、风味、成分,以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

   二、麻涌抱车考证学校带你一起认识干制原料涨发的工艺流程

干制原料的涨发一般要经过涨发前的加工、正式涨发、涨发后的浸漂保存等工艺过程(见图3-5)

()涨发前的加工

干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程,目的是为正式涨发扫除障碍,提供条件。主要的加工方法有浸洗、烘悟、烧烤以及对原料的初步修整等。

 ()正式涨发

正式涨发是干料涨发最关键的阶段。在这一阶段,干制原料基本涨大,形成疏松、饱满、柔嫩的质态,达到干料涨发特定的品质要求。正式涨发主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、();妙等方法。

 ()涨发后的漫漂保存

涨发后的浸漂保存是干料涨发过程的最后阶段,.干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的后量婆隶,并通过进一步的清理,去除杂质,洗涤干净,从而符合卫生的需要。此过程仅限于纯净水的浸发方法。



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